REPORTAJE: HISTORIA Y TRADICIÓN CULINARIA

La historia del Perú se cuenta en su originalidad gastronómica, donde los sabores de nuestra comida se volvieron parte de nosotros y de nuestra identidad. La cocina es un espacio que influye en cada uno y en el sentimiento de revalorizar e identificarnos con nuestras tradiciones y cultura recordando o consumiendo platos de cientos de años de antigüedad, en una mesa que nos une, entrelazándonos con aromas, texturas y sabores ligados a la peruanidad.

Platos peruanos 

Preparar una receta requiere de tiempo y esfuerzo, buscar los mejores ingredientes para realizar las mejores recetas es un ejercicio que nos fundamenta en nuestras raíces. En Perú y sobre todo en Piura disponemos de una gran variedad de productos para hacer platos magníficos. Así que, la gastronomía piurana también tiene su historia que contar, en esta ciudad es evidente la diferencia de los platos e ingredientes en los diversos sectores ya sea zona urbana o rural.

VARIEDAD DE PRODUCTOS 

Las diferencias de la alimentación en las zonas del campo y la cuidad son evidentes, no solo se trata de los tipos de alimentos, sino del acceso a ellos. Mientras que en la cuidad, es más accesible ir a una tienda y comprar cualquier implemento, en el campo, se consumen alimentos de producción local y no existe un suficiente abastamiento de los productos. “En el medio rural existen variantes regionales pero el ciclo de comidas es similar. En la mayoría de los casos, salvo en épocas de penuria, las familias consumen. tres o cuatro comidas diarias. El desayuno es a menudo copioso, mientras que la merienda es generalmente liviana.”

Productos peruanos

Los campesinos del Alto y Bajo Piura consumen productos de sus propios huertos, y su forma de alimentación es evidentemente diferente. Las familias consumen tres o cuatro comidas diarias. El desayuno es a menudo copioso, mientras que la merienda es generalmente liviana. “En la región del Bajo Piura, los campesinos comen en el desayuno yucas y camotes con café. Más tarde, a eso de las once de la mañana, en el lugar de trabajo, se consume el fiambre, llamado también "gata" en los valles costeños”. (Monzón & Hocquenghem, 1995, pág. 37).

Tanto los hábitos como sus costumbres son diferentes, también las distinciones regionales se notan bastante, cada región, cada centro poblado de Piura, e incluso cada casa tiene su forma particular de preparar los platos y en los productos utilizados. Mientras en Morropón comen cancha, arroz con frijolitos verdes, cebiche de caballa, o carne aliñada, en las ciudades talvez las dietas son más comunes y los ingredientes importados. 

Pero los sabores, olores y texturas, que antes mencionamos, no son pasajeros, los campesinos que se trasladaron a la cuidad anteriormente no se acostumbraban a lo que podemos denominarlo un “cambio de sazón” porque, por ejemplo, ya no se usaba manteca sino aceite, así que le fue complicado dejar a tras los sabores a los que estaban acostumbrados. Sin embargo, esto se convirtió en una oportunidad para conocer y valorar los placeres de la cuidad.

Piura tiene también entre sus grandes atractivos a su singularísima culinaria: una copiosa variedad de platos que combinan carnes pescados y vegetales, muchos de los cuales son propios de su cultura ancestral. La malarrabia es un guiso que se prepara religiosamente durante la cuaresma. Está preparada con plátano sancochado de los de “freír” desmenuzado y batido con queso que se acompaña con pescado en sudado, arroz y menestra.

En Catacaos, solo en semana santa se concilian la carne y el pescado. En jueves santo se consumen siete potajes de carne de res, gallina, pavo, cabrito, cerdo; el Viernes Santo se consumen siete potajes de pescado, mero, guitarra, cachema, cabrillón, langostinos y mariscos.

En Ayabaca con tronchas de cerdo se preparan los jamones que se curan en los fogones familiares. “Una informante serrana, perteneciente a una familia acomodada de la ciudad de Ayabaca, recuerda que en las fiestas los piqueos estaban a menudo compuestos de una fuente con chicharrones y carne adobada frita y otra con cancha, chifles, yucas y camotes sancochados.” (Monzón & Hocquenghem, 1995, pag.41).

Pavo horneado 

En la cumbre de la cocina piurana también está el pavo. El pavo horneado se come para celebrar el bautizo, el matrimonio y también en la muerte, después del «rezo de nueve días». El pavo para que tenga un sabor exquisito, tiene que ser embriagado con pisco y horneado en leña, ya que preparado horno a gas no tiene el mismo sabor. De paso se acompaña con pastel casero o pastel de fuente cuya receta se transmite de generación en generación. También, para las grandes celebraciones se prepara una especie de pachamanca piurana, en las que se aprovechan cabezas de carnero y porcino con cantidades de carne acompañadas de camotes, plátanos y yuca.

Otras variedades de la cocina piurana son la típica sopa de ajo prueba de la amistad en las alturas serranas, en las ceremonias nupciales la sopa de novios, los tamales de pescado llamados “bollos” y los de carne. Para entretener a los comensales, son los chifles piuranos, rebanadas de plátano con cancha tostada e hilitos de cecina, sumamente deliciosos.

Chicha de Jora

No se pude dejar de lado la culinaria marina, por ejemplo, al menos alguna vez han probado la caballa pasada por agua caliente con camote, un tollo refrito con cancha, un sudado de ostras con langostinos y, como si fuera poco, hasta una de las diez variedades de cebiche. La excelencia gastronómica es el cebiche de mero, aunque tampoco se quedan atrás los aguaditos de conchas y mariscos, así como las cachemas y lizas asadas.

Finalmente, entre las bebidas están la chicha, la cual, en Piura, es culpable de la prolijidad familiar. “También hay bebidas alcohólicas de producción local. Las más comunes, entre las primeras, son: la chicha serrana y la chicha casera, confeccionadas con maíz, la chicha de maní, la loja, el agua de cebada y la tamarindada, bebidas que en el campo reemplazan el agua potable. A la chicha serrana se le puede dar "fuertura", es decir alcoholizarla ligeramente, dejándola fermentar unos días. También se beben jugos de frutas, cuyo consumo se ha difundido particularmente en la ciudad.” (Monzón & Hocquenghem, 1995 pág. 43)

AYABACA Y LA TRADICIÓN DEL CAUTIVO

Fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca

Esta es una fiesta patronal de Piura que se da en el distrito y provincia de Ayabaca y se lleva a cabo en los días cercanos a la quincena del mes de octubre. El trayecto que se realiza en homenaje a este Señor Cautivo de Ayabaca es importante, ya que se transita por todas las calles del pueblo en compañía de miles de feligreses.

La procesión termina siempre con una misa para ir luego a la Iglesia, donde los fieles pasan la noche en compañía del Señor para demostrarle su devoción. Además, un festival acompaña también las celebraciones religiosas, en este es importante encontrar la celebración de verbenas y fiestas, junto con ferias gastronómicas donde se puede encontrar y degustar platillos como seco de cabrito, jamón ahumado, seco de chabelo, en compañía de stands de postres entre los que se hallan la natilla, diferentes tipos de champuz, mazamorra de algarrobina, además de degustar del trago tradicional de Piura: el canelazo.

CATACAOS 

Las calles de Catacaos se convierten en un colorido escenario de manifestaciones religiosas, donde la celebración empieza con la procesión del Señor Triunfante y continua con el Domingo de Ramos. Para hablar de la gastronomía nos enfocaremos en el día jueves Santo, en esta ocasión se nombra a los depositarios, a quien se hace entrega de la llave de oro, condición que le obliga a ofrecer el banquete de los siete potajes a las autoridades, sociedades, cofradías y asistentes a la misa.

Cocina Piurana

Estos incluyen: Coctel de langostinos, bacalao, chicharrón de pavo, arroz relleno, chicharrón de pescado, hornado de pavo, coctel de frutas, “Se puede observar que los siete potajes incluyen, de preferencia, preparaciones típicas de la cocina piurana pero también algunos platos que no son específicos de la tradición local como el cóctel de langostinos, el cóctel de frutas o los duraznos enlatados.” (Monzón & Hocquenghem, 1995, pág. 45)

LA VIRGEN DE LAS MERCEDES 

El 24 de setiembre, Paita se viste de gala para la fiesta que se celebra en el puerto la Mariscala y Patrona de las Armas del Perú, una semana antes del día central, que es el 24, se llevan a cabo en el templo principal novenas y rezos, con una extraordinaria asistencia de paiteños y piuranos, en preparación para la gran procesión de la Virgen, con la concurrencia de miles de personas de todas las condiciones sociales, predominando los pescadores y trabajadores del puerto.

Fiesta de la Virgen de Las Mercedes

Las fiestas familiares, de almuerzos y comelonas, se ponen a la orden del día, y las paiteñas que llevan el nombre de la Virgen, las «Meches», son celebradas y festejadas por sus amigos y familiares. En los restaurantes y puestos de ventas, vivanderas y chicherías, los más variados pescados y mariscos figuran en los prolongados banquetes, santiguados con chicha, cerveza y anisado. Los «cebiches» de Paita son los más solicitados. Paita es el único pueblo del Perú donde el «cebiche» se come con «galletas de agua», que reemplazan a los tradicionales camotes, las yucas o el choclo sancochado.

Por último, en un lugar como la Arena es común encontrar en este día a niños vestidos en sus mejores galas que abarrotan la plaza. En este día se preparan panes especiales y unas bolsitas de dulces llamadas «ángeles», las personas mayores que hayan perdido (por muerte) a un niño de su familia acuden a la plaza con estos manjares y buscan en las instalaciones a algún niño que se parezca al fallecido, cuando le encuentran, le regalan uno de esos «ángeles.

“El 2 de noviembre, día de los Difuntos, se velan los muertos en el cementerio y se les da de comer miel y roscas de harina. Ya el 30 y el 31 de octubre, en la puerta del cementerio de Catacaos se juntan vendedores de flores, coronas, roscas, panes dulces y también se у instalan las chicheras que ofrecen cebiche y chicha.” (Monzón & Hocquenghem, 1995, pág. 46)

Dentro de nuestra cocina piurana ya sea en la parte Alta, Baja o Central de Piura nos topamos con todo tipo de platos, no solo regionales sino nacionales, todos estos memorables olores del tamal verde, la mala rabia, los chifles, la sopa, el estofado, el arroz, la canela, la hierbaluisa y un sin fin de delicias, nos afecta de buena manera a nivel emocional y hace que nos sintamos parte de la cultura e historia en la que nos desarrollamos.